日前，在中国料酒产业发展高峰论坛上，中国烹饪协会副会长、上海烹饪协会副会长李耀云和中国烹饪协会副会长、中国烹饪协会名厨专业委员会副主任卢永良在接受记者采访时提出，为保障中国餐饮食品安全，调味品协会及其主管单位应尽快修订料酒标准，严格区分酿造和勾兑制作工艺，并加强监管。
餐饮竞争即调味品竞争
根据2007年商务部发布的《调味料酒》行业标准，市场上出现了三种不同的料酒，分别为，以原酿黄酒制成的“酿造料酒”，以部分黄酒添加食用酒精制成的料酒和完全用酒精、水勾兑而成的料酒，后两者都属于“配制料酒”。“酿造料酒和配制料酒两种料酒工艺、质量完全不同，价格上可以相差三倍以上。”李耀云表示。
据业内人士介绍，制作原酿料酒至少需要三年以上的陈酿，由于是用陶缸和陶坛酿造，一吨酒需要4平方米的场地;而配制料酒的工序只有勾兑和过滤，只要有酒精、水和各种添加剂，几分钟就能完成整个生产过程，基本不受场地的限制。
担任《舌尖上的中国》总顾问沈宏非表示，现在消费者对“添加”、“勾兑”这样的词汇很敏感，认为餐饮品质才是最重要的。然而，目前中国餐饮业的供给和消费者消费升级的需求是有矛盾的。因此，他呼吁，相关标准制订一定要保证公开透明，让消费者了解到调味品的制作工艺过程和有无添加等方面方面。“为满足消费者健康安全的消费需求，餐饮业的食材都已经升级了，现在调味品也要升级。”沈宏非说。
“餐厅常把餐饮品质与食材、产地、厨师等联系在一起，下一个卖点就是好的调味品。”卢永良说，未来中国餐饮界的竞争就是调味品的竞争，“调料零添加”是未来发展趋势，中国烹饪协会将宣传、研究和引导包括原酿料酒在内的原酿品质调味品进入餐饮业。然而，现在市场上的调料，勾兑的太多。因此，他呼吁调味品协会加强监管。
资本进局 瞄准“原酿”
据悉，调味品行业内对于食醋和酱油的酿造、配制(勾兑)有着明晰的标准，并且要求在产品标签上明确标注，很多消费者去购买酱油和食醋的时候，会留意标签上标注的酿造或者配制字样，但料酒标准尚缺乏这种区分。尽管如此，在日益注重食品安全和营养健康的今天，资本市场上的调味品巨头企业日前纷纷宣布进军料酒产业，并主打“原酿”概念。
自从全国料酒市场占有率第一的老恒和在香港上市，并宣布原汁酒储备量超过700万坛后，国内五大调味品巨头也纷纷进军料酒行业：以醋为主打产品的恒顺集团进军料酒产业后，为追求“原酿”，早在2013年10月就开始建造自己的原料生产基地;以鸡精为主打产品的太太乐宣布进军料酒行业，并提出要坚持原酿;古越龙山绍兴酒股份有限公司是目前中国最大规模的黄酒企业，在2008年开始建设全球最大的黄酒产业园区项目;上海金枫酒业是以“石库门”黄酒为主打的上市公司，也提出坚持原酿品质;以酱油产品为主打产品的海天味业也打算沿袭其酱油生产的原酿理念，宣布推出料酒新品。
面对越来越多的新进入者，老恒和酿造有限公司董事长陈卫忠指出，料酒行业前景广阔，市场容量大，每年有300-400亿元的销售空间。老恒和酿造去年销售收入为6亿元，市场占有率就成为了全国第一，可见这个产业集中度还不高。如今几家调味品巨头都瞄准了料酒产业，这就要求老恒和酿造的产品品质必须更精细。因此，近几年老恒和酿造不会做饮用酒，最好的原酿陈酒都去做料酒。业内人士预测，虽然在饮用酒行业老恒和不能和现有知名品牌去竞争对峙，但是在料酒行业其他品牌三年内超过老恒和也很困难。因为新成立的料酒企业没有基酒，要么采取并购手段，要么坚持自己原酿。一般来说，陈酿三年以上的基酒才能制作原酿料酒，也就是说，至少需要三年时间，其他调味品巨头的原酿料酒产品才能进入市场。况且其工艺是“大罐发酵”，其口感与小坛发酵的制作工艺相比，还有一些差距。
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