窖客揭秘酱酒窖藏密码
2015-07-30 11:06:32   豫闻网   评论：0

——酱酒为什么要经过窖藏储存？ 

　　世界最好的白酒在中国，中国最好的白酒在茅台镇。茅台镇位于贵州赤水河畔的小镇，是中国酱酒的核心产区，独具酱酒酿造的地理环境，拥有数百家酱酒生产企业，产生了茅台，国台等一批在全国有行业地位和影响力的酒类企业，被称为国酒之都。 

　　茅台镇是酱香白酒的发源地，一直以来，酱香白酒作为一种高端白酒，受到各类高端人士的青睐，其酒体醇厚，香气幽雅，醇和细腻，空杯留香的特点，以及喝后口不渴，头不疼的优点，吸引了众多爱酒人士的酷爱。茅台镇的酱香白酒，之所以能成为中国白酒皇冠上那颗最亮的明珠，除了酱香白酒传统的酿造工艺外，也是茅台镇独特的地理环境、空气、水等自然条件造就的，更是与酱酒长期窖藏储存工艺密不可分的。 

　　酱香白酒的酿造工艺俗称为“129874”工艺，简单来说就是1年生产周期，2次投粮，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，4年窖藏。前面繁复的工艺不在本文的讨论范围，单说酱香白酒为什么要经过4年的窖藏？在这四年的窖藏当中，酒质发生了那些变化，有什么原理和秘密？本文为大家揭秘酱香白酒窖藏的密码。 

　　原来酱香白酒刚刚酿造出来的时候口感生涩，刺激，俗称为“生酒”。其味道上跳下串，不稳定，无醇厚感觉。必须经过三年以上的窖藏陈化，才能勾调，勾调后再储存一年，才能出厂。所以酱香白酒的“窖藏储存”和勾调师“勾调”是酱酒生产的非常重要工序。 

　　新酒的窖藏储存必须采用陶坛来装酒才能实现，陶坛也称为“土坛子”，其透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内的酒产生呼吸。正是陶坛独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酱香白酒在窖藏储存过程中不断陈化老熟，越陈越香。 

　　所以，在相同工艺条件下，酱香白酒的品质变化很大程度取决于窖藏的储存过程，其实质就是酒在“微氧循环”作用下产生“呼吸”，从而导致的各种物理和化学反应，引起酒质的变化。呼吸是生命之本这个原理，放在酱酒的酒质变化上同样适用 

可以让酱酒一直呼吸吗？

　　用陶坛来储存酱香白酒，是酒厂大批量窖藏储存酱酒的方式。酱酒储存到了一定的时间，就把酒分装入瓶出厂销售，但基本不再采用陶罐来装瓶，因为陶罐硬度不够，易破碎，不利于运输；并且陶罐气孔较大，有针孔现象，容易漏酒，并且在美观上也不够。所以市场上装酒的容器一般为陶瓷瓶和玻璃瓶，但由于陶瓷瓶和玻璃瓶不透气，酒不能进行“微氧循环”而进行呼吸，酒装入瓶子后就基本是‘死酒’了，很难再进行各种反应，酒的品质也不能得到有效的提高。是否能找到一种瓶装容器，即能保证酒不会渗漏，又能让酒能进行“微氧循环”，能一直持续呼吸呢？ 

　　窖客酒业公司，多年来致力于酱酒窖藏技术的研究，经过与国台酒业的深度合作，破解了这个难题，开发了能持续呼吸的酱酒：窖客——会呼吸的私藏酒。

窖客——会呼吸的私藏酒

　　要让酱酒一直呼吸，需要具备几个条件，一是装酒的容器既不能漏酒渗酒，又要保证酒不会挥发，同时还要保证透气性好，让氧气能进入酒瓶；二是要有酱酒窖藏的储存环境，窖客是如何做到的呢？ 

　　一、采用会呼吸的酒瓶——呼吸瓶 （呼吸瓶专利号:201420836763.5） 

　　窖客酒的酒瓶分为两部分：由装酒的酒瓶和呼吸头组成。 

　　装酒部分的酒瓶由陶瓷做成，烧制温度在1300°，并且内外镀釉，保证酒不会渗漏。 

　　呼吸头由陶土做成，烧制温度在1200°以下，不镀釉，只在表变做简单的处理，保证氧气能进入。 

　　整个酒瓶的容积有800毫升，但酒的容积只占有500毫升，留有足够的空间让酒液进行氧气循环。 


　　二、还原窖酒窖藏生态系统（移动窖箱专利号：201420836751.2) 

　　窖客窖箱，采用茅台镇本地红泥土、窖泥、曲药、酒醅等通过科学配比，把微生物带入酒窖，还原酱酒窖藏所需要的生态系统，并可以进行温度、湿度控制；让窖客酒离开茅台镇后，仍然拥有茅台镇相近的窖藏生态环境，保证酒的持续醇化。 

　　窖客，因为拥有了独家的专利技术而赋予了酱酒永恒的生命，突破了酱酒只能在茅台镇酒厂窖藏的空间限制和时间限制，让酱酒持续呼吸，还原酱酒真正的年份原浆。

窖客--我的年份我做主

　　现在白酒市场流行所谓的年份原浆酒，很多厂家动则销售30、50年的年份原浆酒，且不说50年前粮食这么困难，哪有那么多的粮食去酿酒，就是好多酒厂历史也就是10年左右，又这么会出来30年的老酒，所谓年份原浆酒，只是酒厂的商业卖点和噱头，消费者基本没有喝到真正意义上的的老酒。 

　　而受利益和成本的驱使，大多数酒厂的酒没有储存到足够的时间就把酒出厂了。因为酒厂储存白酒，厂家是有资金成本和管理成本的，把这部分成本加到酒里面，就会抬高酒的价格，所以消费者要喝到高品质，足够年份的好酒，要付出高昂的代价，市场所谓10年，15年陈酿老酒，动辄几百上千元一斤。实际情况是，大多酒厂所谓的10年，20年老酒，只是加了一点老酒和储存时间很短的新酒勾兑出来的，消费者并没有喝到真正意义上的年份老酒。 

　　窖客，还原酱酒真正的年份原浆，让我的好酒我做主，自己窖藏，自己储存，从而喝到真正高品质的，拥有足够实际年份的好酒。打破高端白酒的神秘化，奢侈化，高价化的面纱，撕下白酒市场虚假浮躁的宣传，让白酒市场的回归理性。

酱酒历史上的一大步

　　最近几年流行的封坛酒，但其价格之昂贵，只是达官显贵的专利，非普通消费者可以承受窖客，而基于窖客窖藏技术的创新，将会在民间掀起酱酒私藏，收藏热潮，从而对传承中国白酒的传统文化和酱酒的窖藏文化，对酱酒知识的普及和传播必将起到很大的推动作用。 

　　窖客延伸了酱酒的窖藏储存工艺，赋予酱酒永恒的生命，撕开了年份原浆虚假的面纱，让消费者喝到真正的年份好酒。 

　　窖客，把酱酒窖藏储存最神秘的密码，变为寻常消费者喜闻乐见，可以体验的大众化产品，所谓“昔日王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，必将成为酱酒历史上的一大步.